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毛肚的发制及解决方式,鋭鍋解读

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毛肚的发制及解决方式,鋭鍋解读

发布日期:2019-06-26 作者: 点击:

  如今,大多数商家或火锅店都采用碱毛的方法,碱毛是由食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)制成的。碱制毛肚虽已达到质量要求,但存在三个缺陷。


  首先,毛肚的营养物质被严重破坏,这是由碱的腐蚀性决定的。


  其次,存储时间的碱毛茸茸的头发比较短(两到三天),这是由保存方法(碱毛茸茸的头发通常是存储在一个弱碱液,这样有利于保持毛肚中的水分,使毛味脆,温柔,但如果浸泡时间过长,毛肚将失去其骨骼强度由于过度腐蚀,它会被打破。


  第三,碱毛毛放入锅中时间稍长,会变老变硬,这是由碱毛毛的性质决定的(加热后会迅速将毛毛肚子里的水分排到汤里)。


  由于一些不法商贩使用工业碱、过氧化氢和福尔马林使“黑心事件”频繁曝光。当人们去火锅餐厅吃饭的时候,大部分人都远离毛茸茸的肚子,因为没有人知道那些毛茸茸的肚子在用什么。众所周知,工业碱是一种强碱,常用在造纸工业中;过氧化氢(过氧化氢)是氧化还原剂;福尔马林是一种40%甲醛溶液,有毒。这些原料不能用于食品加工,否则会损害人体健康。


  食品工业的迅速发展,催生了利用生物酶制剂生产大肚腩的新方法。该方法安全可靠,能保证毛肚满足烹饪质量要求,且该方法生产的毛肚对热压时间没有特殊要求,可长可短。


  用生物酶制成的毛肚几乎没有营养流失,在保水剂的作用下,烫伤时间略长,毛肚的水分不易流失,从而保持了毛肚清爽的质感。在这里,我们将介绍用生物酶制剂制作多毛腹部的方法。


  一个。选择和处理多毛的腹部


  材料选择:一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是将毛肚直接剪掉;干毛肚是咸毛肚。它是用盐把新鲜多毛的腹部拿起来,稍微晾干,这样更有利于储存和运输。


  2 .处理方法:将腹部有毛的新鲜黏液洗净,刮去粗糙的薄膜。对于干燥多毛的腹部,必须先冲洗盐,去除杂质,然后清洗干净,然后放入水中浸泡(吸收一些水)。


  第二。酶法水解


  1使用生物酶


  由于酶具有高度的特异性,而利用生物酶毛的主要作用是水解蛋白质,使毛柔软,所以只能用水解蛋白酶作为酶制剂。食品工业中使用最多的水解蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和植物蛋白酶中的ficin,它们相对容易获得且相对便宜。木瓜蛋白酶是目前研究最多的一种酶,其热稳定性高,特异性较广。因此,当我们做多毛的腹部,我们锁定木瓜蛋白酶。


  2. 木瓜蛋白酶解


  3.毛肚


  将处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在室温下浸泡10 - 20分钟,取出,用水冲洗干净。注:厚毛腹部可做略长,酶液浓度可做略高,细化时间可做略短,酶液浓度可做略低,可做多毛程度。一致的;将毛发冲洗干净,以防止酶继续作用于多毛的腹部,从而使多毛的腹部过度嫩化和粉碎。


  三。水处理


  毛肚煮熟后可直接食用,但内部水分容易渗出(与基础毛肚相同),使毛肚不脆。事实上,要想让多毛的腹部变得酥脆,关键在于腹部必须有足够的水分,而且必须在高温下保存,不易流失。因此,有必要对头发进行保护。


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